Вы когда-нибудь пробовали яйцо с белком внутри и желтком снаружи, вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом маринованных огурцов и редиса, сироп из крабов? Все это с успехом внедряет молекулярная кулинария. Молекулярная кулинария – это революция, которую устроили совместно шеф-повара, физики и химики.

Она решает сверхзадачу: оставляя вкус, убирает лишнее и неудобоваримое, создает блюда-трансформеры. Обжигающе-ледяные снаружи и горячие внутри. Блюдо понятное визуально, а на вкус совершенно новое.

Молекулярная кулинария – направление исследований, связанное с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи.

09 апреля 2012 года в стенах филиала прошла конференция «Новые направления в кулинарии: Молекулярная кулинария». В рамках конференции выступили студенты второго курса специальности «Технология продуктов общественного питания» Карева Юлия и Боткаев Виталий, а также провела мастер-класс преподаватель кафедры «Естественнонаучных и технических дисциплин» Анисимова Валентина Григорьевна. Используя оригинальный материал и демонстрируя это на экране, студенты рассказали о нюансах нового направления в кулинарии, показали оборудование, которое используется в приготовлении новых блюд, поведали об особенностях содержания ресторанов молекулярной кухни. Валентина Григорьевна провела экскурс в историю кулинарии, подтверждая, что именно на стыке веков всегда происходят важные события и выдающиеся открытия в жизни всего человечества. Примером новых технологий может послужить предложенный вариант экзотики по молекулярному: в бокал, предназначенный для шампанского, наливают горячий мятный суп-пюре, а сверху, но так, чтобы не перемешались слои, холодный гороховый суп. За счет этого сочетания несочетаемого возникает тройной контраст вкуса, температуры и консистенции.Кухня в ресторане молекулярной кухни больше напоминает химическую лабораторию с жидким азотом, инфракрасным спектрометром, анализаторами на основе ядерного магнитного резонанса и вакуумными устройствами.

Молекулярная кулинария дает ответы на вопросы, как правильно приготовить мясо и рыбу, как варить овощи, чтобы они не теряли свой естественный цвет, чтобы сохранить полезные свойства продуктов. Оказывается, мясо нужно варить при температуре 55°С, если же варить мясо традиционно, как мы это делаем ежедневно и постоянно, то при температуре кипения оно теряет свои полезные соки, а при температуре 75°С становится серого цвета. Что касается рыбы, для нее оптимальная температура приготовления 40°С, при более высоких температурах происходит денатурация белка. По поводу цвета овощей, достаточно взять воду с низким содержанием солей кальция, например, минеральную с соответствующим составом, и овощи не будут терять цвет.

Свое выступление участники конференции закончили актуальным в этой ситуации девизом: «Давайте почувствуем себя первооткрывателями и кто знает, может кому-то суждено будет стать одним из знаменитых поваров и открыть свой ресторан с блюдами молекулярной кухни».

См. фотографии Галеря

 

Comments are closed.

Яндекс.Метрика